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La maison Codega fabrique artisanalement deux types de Jambon de Bayonne (Codega et Oberena), différents par leur procédés de séchoir. Le Jambon Codega est séché, pendant 15-18 mois, avec sel, ail, poudre de piment d’Espelette et poivre noir. Le Jambon Oberena est séché avec du sel pendant 9-13 mois (9 mois dans la Coopérative + 4 mois dans nos séchoirs). « Patience et longueur de temps, font plus que force et que rage » c’est bien l’expression qui correspond le plus à ce métier. Après réception de carcasses de porcs, Jean Codega (membre de la Confrérie du Jambon de Bayonne) façonne et donne une forme à ses jambons, puis il les frotte avec du sel, de l’ail, du poivre et les recouvre d’une couche de sel. Après les avoir dessalés, ils sont suspendus en séchoir pendant 16 mois « à l’air libre » et au cours duquel ils sont recouverts d’une fine couche de saindoux de porc (le panage) afin que les jambons se bonifient tout en restant moelleux. Enfin après les avoir lavés, ils sont recouverts de piments doux et exposés en magasin à la production personnelle, il faut rajouter l’apport du jambon « Oberena » salé par une coopérative formée de 20 Bouchers-charcutiers – le jambon sous IGP sèche pendant 9 mois, mais Jean Codega l’affine dans son séchoir pendant 4 mois. Les jambons sont vendus en magasin mais la famille Codega les expédie dans plusieurs départements par le biais de la poste. Les autochtones l’apprécient énormément et peuvent le déguster gratuitement le jour du Jeudi Gras. Ce jours-là, l’équipe Codega organise la journée des « Bœufs gras » durant laquelle des bovins gras sont exposés devant le magasin. De nombreuses personnes assistent à ce moment unique – la campagne vient en ville – Un repas convivial clôture la manifestation. |
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